Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri), la población nacional de cuyes pasó de 23,2 millones de animales en 2022 a más de 25 millones en 2025, lo que representa un crecimiento del 7,8 %.

Con más de 2,2 millones de ejemplares, Junín se encuentra entre las cinco principales regiones productoras de este roedor andino, cuya carne destaca por su alto valor nutricional.

De acuerdo con el Instituto Nacional de Salud (INS), la carne de cuy contiene 78,1 % de agua, 19 % de proteínas, 1,6 % de grasa, 0,1 % de carbohidratos y 1,2 % de minerales como calcio, fósforo, zinc y hierro.

Sin embargo, pese a sus propiedades nutricionales, el consumo per cápita de carne de cuy en el Perú apenas bordea el kilogramo por año, según el Midagri.

Frente a este escenario, estudiantes de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias (FAIIA) de la Universidad Nacional del Centro del Perú (UNCP), vienen elaborando enlatados de cuy en salsa de picante. La iniciativa busca revertir las cifras del Midagri y promover un mayor consumo de esta carne.

Este producto se elabora como parte del curso Tecnología de Alimentos I en la Planta Piloto de Investigación e Innovación de la FAIIA, ubicada en la Estación Experimental Agropecuaria El Mantaro (Jauja). Sus instalaciones cuentan con la infraestructura necesaria para desarrollar procesos de transformación, envasado y conservación de alimentos.

El proceso desarrollado por los estudiantes va desde el beneficiado del cuy hasta el etiquetado del producto final.

Tras la recepción, el pesado, el lavado y el corte de las carcasas de cuy, las piezas se someten a un proceso de fritura en aceite vegetal a 80 °C durante 3 a 4 minutos. Posteriormente, se colocan en latas tipo tuna de media libra (160 gramos), que pasan por las etapas de llenado, sellado hermético mediante doble cierre y esterilización a 114 °C durante 75 minutos. Finalmente, las latas se enfrían en agua durante 7 a 15 minutos y se etiquetan para su posterior distribución.

La salsa picante se prepara por separado. Para elaborar una cantidad destinada a 10 carcasas, equivalentes a 40 piezas de cuy, se sofríen 250 gramos de ajo molido en un cuarto de litro de aceite caliente durante 2 a 3 minutos.

A continuación, se incorporan 350 gramos de ají mirasol y medio kilogramo de ají panca molido. Los ingredientes se mezclan mediante agitación constante durante 5 a 6 minutos. Luego, se añade un máximo de 2 gramos de sal y aproximadamente 1,25 litros de agua. La preparación se lleva a una ligera ebullición y, de manera opcional, se incorporan las piezas de cuy, que se mantienen en la salsa durante 5 a 6 minutos.

DATO. Más de 800 mil productores se dedican a la crianza de cuyes en el Perú. Esta productiva está liderada principalmente por mujeres.